L’olio extravergine di oliva costituisce un ingrediente fondamentale per la buona cucina e la buona tavola grazie alle sue pregiate caratteristiche organolettiche, le quali sono strettamente legate alla presenza dei suoi componenti biologici principali,gli acidi grassi monoinsaturi, caratterizzati dall’avere un solo doppio legame. Questi acidi grassi, che costituiscono l’80% dei componenti dell’olio di oliva, non subiscono l’effetto dei radicali liberi dell’ossigeno e non aumentano i livelli di colesterolo, anzi ne favoriscono l’eliminazione. L’azione protettiva dei monoinsaturi è stata ripetutamente confermata dagli studi di fisiopatologia e di biologia molecolare ed è stato documentato come favoriscano anche lo sviluppo infantile così come nell’età avanzata ritardino la comparsa del deterioramento mentale. L’acido oleico, quindi,componente fondamentale dell’olio di oliva, si dimostra prezioso per il mantenimento della nostra salute. Considerato da solo, tuttavia, l’acido oleico non appare sufficiente a dimostrare completamente l’effetto protettivo svolto dall’olio di oliva, effetto che sembra doversi attribuire al suo insieme con i componenti minori presenti nell’extravergine. Tali componenti minori sono la vitamina E, alcuni carotenoidi e soprattutto i composti fenolici, tutte sostanze che per il loro potere antiossidante svolgono già “in vitro” un ruolo protettivo, dando ragione della marcata stabilità dell’olio di oliva anche nei confronti delle termossidazioni provocate dalla frittura. Accanto a queste importanti attività protettive a livello metabolico,non deve essere poi dimenticato che l’olio di oliva presenta alcune azioni favorevoli anche a livello dell’apparato digerente, è facilmente digeribile e assimilabile e combatte la pigrizia intestinale.
